Normas do mel de abelha sem ferrão na América Latina
O mel de abelha sem ferrão é diferente do mel da abelha africanizada: tem mais água, é mais ácido e pode fermentar. Por isso, vários estados do Brasil e alguns países criaram regras próprias de qualidade para ele. Nesta página você vai ver, lado a lado, o que cada norma pede: umidade, açúcares, acidez, HMF e formas de conservar o mel. Cada parte traz fontes públicas para você conferir.
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Aqui é o Seu Zé. O mel de abelha sem ferrão não é aguado, nem estragado: ele é assim por natureza. Tem mais água, é mais ácido e pode fermentar. Por isso vários estados do Brasil e alguns países criaram regras próprias para ele. Esta página mostra, lado a lado, o que cada norma pede: umidade, açúcares, acidez e as formas de conservar o mel. Antes de vender, confira a regra do seu estado.
Por que o mel de abelha sem ferrão precisa de norma própria
A norma internacional de mel, o Codex Alimentarius, foi feita para o mel das abelhas do gênero Apis (a abelha africanizada). Ela pede, por exemplo, no máximo 20% de umidade, acidez livre de até 50 meq/kg e atividade diastásica de pelo menos 8 unidades. O Codex não fala de abelha sem ferrão.
Um estudo com méis de abelha sem ferrão de vários países encontrou umidade entre cerca de 20 e 42 g em cada 100 g de mel e acidez livre de até 109 meq/kg. Ou seja: se usássemos a regra do mel de Apis, muito mel de abelha sem ferrão bom e natural seria reprovado.
- Mais água: o mel fica mais líquido e fermenta com mais facilidade se ficar fora da geladeira.
- Mais ácido: o sabor é mais azedinho, e a acidez sobe ainda mais quando o mel fermenta.
- Pouca diastase: essa enzima, usada para ver se o mel de Apis foi aquecido ou é velho, aparece naturalmente baixa em muitos méis de abelha sem ferrão. Por isso várias normas nem cobram esse teste.
Por isso as normas de abelha sem ferrão aceitam mais umidade e mais acidez, mas exigem cuidados na conservação.
Fontes: Codex Alimentarius – Norma revisada para o mel (Codex Stan 12-1981) · Souza et al. (2006) – Composição do mel de abelhas sem ferrão: estabelecendo requisitos de qualidade (Interciencia) · Embrapa – Meliponicultura: 500 perguntas e 500 respostas, cap. 15
As quatro formas de conservar o mel
Quase todas as normas dividem o mel de abelha sem ferrão pela forma como ele é conservado depois da colheita. Os nomes mudam um pouco de uma norma para outra:
- In natura ou refrigerado: o mel não passa por nenhum tratamento e vai direto para a geladeira, em geral entre 4 e 8 °C, até chegar ao consumidor.
- Desumidificado ou desidratado: parte da água é retirada em equipamento próprio. Com menos água (em geral até 20 g/100 g), o mel pode ficar fora da geladeira.
- Pasteurizado: o mel é aquecido por um tempo controlado para frear leveduras e outros micro-organismos. Depois pode ficar na geladeira ou fora dela.
- Maturado: o mel fica em recipiente fechado, em temperatura ambiente, e passa por uma fermentação natural controlada. O resultado é um mel mais ácido, de sabor próprio, que pode ficar fora da geladeira.
Nem toda norma aceita os quatro tipos. A do Paraná, por exemplo, não prevê o mel maturado. A da Bahia de 2026 prevê desumidificado, refrigerado e maturado.
Fontes: Resolução SAA nº 52/2017 – São Paulo (Diário Oficial) (🗄️ cópia arquivada) · Portaria SAR nº 37/2020 – Santa Catarina (Cidasc) (🗄️ cópia arquivada) · Portaria ADAPAR nº 63/2017 – Paraná (🗄️ cópia arquivada)
Brasil: o que vale no país todo
Até outubro de 2026, o Brasil não tem um regulamento federal de identidade e qualidade (RTIQ) só para o mel de abelha sem ferrão. O que existe no país todo são regras de higiene e de processo para os estabelecimentos que trabalham com produtos das abelhas:
- Portaria SDA/MAPA nº 795/2023: normas higiênico-sanitárias e tecnológicas para entrepostos e casas de mel. Para o mel de abelha sem ferrão, prevê a retirada do mel dos potes por sucção, a desumidificação (quando o mel chega dentro do padrão do registro) e a pasteurização lenta em tanque com controle de temperatura. Não fixa limites de umidade, acidez ou HMF próprios para esse mel.
- Portaria SDA/MAPA nº 1.439/2025: alterou a 795/2023. Passou a aceitar também a colheita por escoamento (cortar os potes e deixar o mel escorrer) e por pressão negativa, e manteve a filtração obrigatória (peneira de 40 a 80 mesh).
- RTIQ federal em preparo: em abril de 2026, o Ministério da Agricultura publicou uma nota técnica sobre uma futura portaria com o regulamento técnico de identidade e qualidade do "mel e do melato de abelha sem ferrão". Até a data desta página, não localizamos a portaria publicada. Fique atento.
Enquanto não há norma federal, valem as normas estaduais (para quem tem registro no serviço estadual) e o padrão aprovado no registro de cada produto.
Fontes: Portaria SDA nº 795/2023, com as alterações (gov.br) (🗄️ cópia arquivada) · Portaria SDA/MAPA nº 1.439/2025 (Diário Oficial da União) (🗄️ cópia arquivada) · Nota Técnica nº 24/2026/DIPOA/SDA/MAPA – RTIQ do mel de abelha sem ferrão (gov.br)
Brasil: comparativo das normas estaduais
Encontramos regulamentos estaduais de qualidade do mel de abelha sem ferrão na Bahia, no Amazonas, no Paraná, em São Paulo, em Santa Catarina, no Espírito Santo, no Rio Grande do Norte e no Pará. Os números abaixo foram copiados dos textos oficiais. Quando não conseguimos conferir um dado, escrevemos "não confirmado".
Como ler: "≤" quer dizer "no máximo" e "≥" quer dizer "no mínimo". Umidade, açúcares, sacarose e cinzas estão em gramas por 100 g de mel; HMF em mg/kg; acidez em meq/kg.
| Norma | Umidade | Açúcares redutores | Sacarose | HMF | Acidez livre | Atividade diastásica | Cinzas |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Bahia – Portaria ADAB nº 78/2026 (em vigor) | ≤ 19 desumidificado; 20 a 40 refrigerado e maturado | não confirmado | ≤ 2 | ≤ 30 | ≤ 50 (desumidificado e refrigerado); ≤ 150 (maturado de Melipona); ≤ 250 (maturado de outros gêneros) | não confirmado | não confirmado |
| Amazonas – Portaria ADAF nº 253/2016 | ≤ 22 desumidificado; 23 a 35 refrigerado e in natura | ≥ 50 | ≤ 6 | ≤ 40 | ≤ 80 | "máximo 3" (escala de Göthe), como está escrito | ≤ 0,6 |
| Paraná – Portaria ADAPAR nº 63/2017 | ≤ 20 desumidificado; ≤ 35 refrigerado ou pasteurizado | ≥ 47 | ≤ 5 | ≤ 40 | ≤ 60 | "máximo 40,0" (escala de Göthe), como está escrito* | ≤ 0,8 |
| São Paulo – Resolução SAA nº 52/2017 | ≤ 20 desidratado; ≤ 40 in natura, pasteurizado ou maturado | ≥ 60 | ≤ 6 | ≤ 20 | ≤ 50 | não exige | ≤ 0,6 |
| Santa Catarina – Portaria SAR nº 37/2020 | ≤ 20 desidratado; ≤ 40 in natura, pasteurizado ou maturado | ≥ 45 | ≤ 6 | ≤ 40 | até 100 | não exige | ≤ 0,6 |
| Espírito Santo – IN IDAF nº 001/2019 | ≤ 20 desidratado; ≤ 40 in natura, pasteurizado ou maturado | ≥ 60 | ≤ 6 | ≤ 20 | ≤ 50 | não exige | ≤ 0,6 |
| Rio Grande do Norte – Decreto nº 30.860/2021 | ≤ 20 desidratado; ≤ 40 in natura, pasteurizado ou maturado | ≥ 60 | ≤ 6 | ≤ 20 | ≤ 50 | não exige | ≤ 0,6 |
| Pará – Portaria Adepará nº 7.554/2021** | ≤ 40 | ≥ 50 | não confirmado | ≤ 40 (in natura) | ≤ 100 | não confirmado | não confirmado |
* No mel de Apis, a atividade diastásica é um mínimo. Algumas normas de abelha sem ferrão escreveram "máximo". Copiamos como está no texto oficial. Um documento do Ministério da Agricultura leu o valor do Paraná como 4; confirme com o órgão.
** Valores do Pará citados em artigo científico de revisão. Não conseguimos abrir o texto oficial da portaria.
Outros limites que aparecem em várias normas: sólidos insolúveis em água até 0,1 g/100 g (no Rio Grande do Norte, até 0,5), presença obrigatória de grãos de pólen, pH entre cerca de 2,8 e 4,8 e atividade de água entre 0,52 e 0,80 (São Paulo, Santa Catarina e Espírito Santo). Todas proíbem aditivos e a mistura com açúcar ou com mel de Apis.
Fontes: Portaria ADAB nº 78/2026 – Bahia (LegisWeb, cópia do DOE-BA) (🗄️ cópia arquivada) · Portaria ADAF nº 253/2016 – Amazonas (ADAF) · Portaria ADAPAR nº 63/2017 – Paraná (🗄️ cópia arquivada) · Resolução SAA nº 52/2017 – São Paulo (Diário Oficial) (🗄️ cópia arquivada) · Portaria SAR nº 37/2020 – Santa Catarina (Cidasc) (🗄️ cópia arquivada) · Instrução Normativa IDAF nº 001/2019 – Espírito Santo (IDAF) (🗄️ cópia arquivada) · Decreto nº 30.860/2021 – Rio Grande do Norte (Normas Brasil) (🗄️ cópia arquivada) · Qualidade do mel produzido no Pará: revisão (cita a Portaria Adepará nº 7.554/2021) · MAPA – Características físico-químicas dos produtos meliponícolas e RTIQs (2025)
Brasil: como cada estado manda conservar
| Norma | Refrigerado / in natura | Desumidificado | Pasteurizado | Maturado |
|---|---|---|---|---|
| Bahia (2026) | Sim, até 8 °C (± 2 °C) | Sim | Não aparece entre os tipos | Sim: 70 a 180 dias em recipiente fechado, em temperatura ambiente |
| Amazonas (2016) | Sim, até 8 °C (± 2 °C) | Sim | Não previsto | Não previsto |
| Paraná (2017) | Sim, 4 a 8 °C | Sim | Sim | Não previsto |
| São Paulo (2017) | Sim, 4 a 8 °C | Sim | Sim | Sim |
| Santa Catarina (2020) | Sim, 4 a 8 °C | Sim | Sim, com tabela de tempo e temperatura (de 52 °C por 470 min até 71,1 °C por 24 s) | Sim |
| Espírito Santo (2019) | Sim, 4 a 8 °C | Sim | Sim | Sim |
| Rio Grande do Norte (2021) | Sim, 4 a 8 °C | Sim | Sim, até 65 °C | Sim, no mínimo 90 dias |
| Pará (2021) | Sim | Sim | Sim | Sim (fermentado) |
Alguns detalhes que fazem diferença:
- Bahia (2026): proíbe congelar o mel em qualquer etapa e proíbe furar os potes para o mel escorrer pelas paredes da melgueira. Para abelhas de potes pequenos (como jataí e mirins), permite retirar os potes inteiros e prensar em local limpo. A Portaria ADAB nº 207/2014, que valia só para Melipona, foi revogada.
- Paraná: manda vender o mel de abelha sem ferrão por volume (litro ou mililitro).
- Espírito Santo, São Paulo e Rio Grande do Norte: trazem listas de espécies (no Rio Grande do Norte, as espécies que podem ser usadas para produzir mel).
- Rótulo: várias normas pedem o nome popular e o nome científico da abelha e o tipo de processamento (por exemplo, "mel de abelha sem ferrão – maturado").
Fontes: Portaria ADAB nº 78/2026 – Bahia (🗄️ cópia arquivada) · Portaria ADAB nº 207/2014 – Bahia, revogada (FAOLEX) (🗄️ cópia arquivada) · Portaria SAR nº 37/2020 – Santa Catarina (🗄️ cópia arquivada) · Decreto nº 30.860/2021 – Rio Grande do Norte (🗄️ cópia arquivada) · Projeto Saúde e Alegria – Portaria Adepará nº 7.554/2021 (notícia)
Outros países da América Latina
Fora do Brasil, só encontramos uma norma oficial com parâmetros de qualidade para o mel de abelha sem ferrão: a da Argentina, para o mel de yateí. Nos outros países, o mel de abelha sem ferrão ainda fica sem regra própria ou cai nas normas feitas para o mel de Apis.
| País | Norma | Tem parâmetros próprios? |
|---|---|---|
| Argentina | Código Alimentario Argentino, art. 783 bis (Resolução Conjunta 17/2019, corrigida pela 1/2020): mel de yateí (Tetragonisca fiebrigi) | Sim (ver tabela abaixo) |
| Colômbia | Resolução nº 1057/2010 (Ministério da Proteção Social): regulamento sanitário do mel | Não. Vale para o mel de Apis mellifera; define o mel "obtido por sucção" dos potes de abelhas nativas e proíbe misturar méis de espécies diferentes |
| Costa Rica | Decreto nº 45304-MINAE/2025: registro de meliponários | Não. Trata do registro; só permite uso comercial de produtos de Tetragonisca angustula e Scaptotrigona pectoralis e exige certificado veterinário do SENASA |
| Guatemala | Acordo Ministerial nº 169-2012 (MAGA): inocuidade de produtos apícolas | Não. Os limites são para mel de Apis mellifera |
| México | NOM-004-SAG/GAN-2018 e NMX-F-036 (mel de Apis) | Não encontramos norma própria para mel de Melipona |
| Peru | Lei nº 32235/2025: proteção das abelhas nativas sem ferrão | Não fixa parâmetros de qualidade do mel |
| Bolívia | Registro sanitário do SENASAG (2015); Lei Departamental nº 1135/2023 (Cochabamba) | Não encontramos parâmetros de qualidade |
| Equador | Sem norma específica de meliponicultura | Não |
| Venezuela, Paraguai e Uruguai | Não encontramos norma sobre o mel de abelha sem ferrão | Não |
Conhece uma norma desses países que não está aqui? Mande para nós (veja o fim da página).
Fontes: Argentina – Resolução Conjunta 17/2019 (Boletín Oficial) (🗄️ cópia arquivada) · Colômbia – Resolução 1057/2010 (FAOLEX) · Costa Rica – Decreto 45304-MINAE (🗄️ cópia arquivada) · Guatemala – Acordo Ministerial 169-2012 (MAGA) · México – A importância de legislar o mel de abelhas nativas sem ferrão (BM Editores) · México – Atlas Nacional das Abelhas: o mel no México · WCS (2025) – Marco regulatório da meliponicultura na América Latina
Argentina, propostas científicas e o mel de Apis lado a lado
Antes das normas oficiais, pesquisadores propuseram limites para o mel de abelha sem ferrão. A proposta mais citada na América Latina é a de Vit e colaboradores (2004), feita com méis da Guatemala, do México e da Venezuela e dividida por gênero de abelha. Ela é só uma proposta: não é lei em nenhum país. Colocamos também o Codex (mel de Apis) para comparar.
| Referência | Umidade | Açúcares redutores | Sacarose | HMF | Acidez livre | Diastase | Cinzas |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Argentina – mel de yateí, art. 783 bis (norma em vigor) | ≤ 26 sem tratamento ou pasteurizado; ≤ 20 desumidificado | ≥ 40; ≥ 45 desumidificado | ≤ 6 | ≤ 21 sem tratamento; ≤ 60 pasteurizado ou desumidificado* | ≤ 70 | ≥ 2 (Göthe) | ≤ 0,7 |
| Proposta Vit et al. (2004) – Melipona | ≤ 30 | ≥ 50 | ≤ 6 | ≤ 40 | ≤ 70 | ≥ 3 | ≤ 0,5 |
| Proposta Vit et al. (2004) – Scaptotrigona | ≤ 30 | ≥ 50 | ≤ 2 | ≤ 40 | ≤ 85 | ≥ 3 | ≤ 0,5 |
| Proposta Vit et al. (2004) – Trigona | ≤ 30 | ≥ 50 | ≤ 2 | ≤ 40 | ≤ 75 | ≥ 7 | ≤ 0,5 |
| Proposta Villas-Bôas e Malaspina (2005), Brasil | ≤ 35 | ≥ 50 | ≤ 6 | ≤ 40 | ≤ 85 | ≥ 3 | ≤ 0,6 |
| Codex Alimentarius – mel de Apis (comparação) | ≤ 20 | ≥ 60 (frutose + glicose) | ≤ 5 | ≤ 40 (≤ 80 em mel tropical) | ≤ 50 | ≥ 8 (Schade) | — |
* O texto argentino usa "mg/kg" no título e "g/kg" nos itens do HMF. Copiamos o número; confirme a unidade na norma.
A norma argentina também manda refrigerar o mel de yateí entre 2 e 8 °C logo depois da colheita, a não ser que ele seja pasteurizado ou desumidificado. O rótulo deve dizer qual método de conservação foi usado.
Fontes: Argentina – Resolução Conjunta 17/2019, art. 783 bis (Boletín Oficial) (🗄️ cópia arquivada) · Gadge et al. (2024), Frontiers – tabela com as propostas de Vit et al. (2004) e Villas-Bôas e Malaspina (2005) · Méis de nove espécies de abelhas sem ferrão da Guatemala (Interciencia, 2008) · Codex Alimentarius – Norma para o mel
Desumidificação e maturação, em palavras simples
Desumidificar é tirar parte da água do mel. Isso é feito em sala ou equipamento próprio, por ventilação, aquecimento controlado ou outro processo aceito pelo serviço de inspeção, até a umidade ficar dentro do limite (em geral até 20 g/100 g). Com menos água, as leveduras não conseguem fermentar o mel, e ele pode ficar fora da geladeira. A norma federal diz que o desumidificador não pode ser usado para "consertar" mel que chegou fora do padrão.
Maturar é deixar o mel fermentar de forma controlada, em recipiente fechado e limpo, em temperatura ambiente, por semanas ou meses (90 dias no mínimo no Rio Grande do Norte; 70 a 180 dias na Bahia). É um processo parecido com o que acontece dentro dos potes da colônia. O mel maturado fica mais ácido e por isso as normas aceitam acidez maior para ele.
Refrigerar é o caminho mais simples: o mel vai para a geladeira logo depois da colheita e fica lá até o consumo. A Bahia proíbe congelar.
Pasteurizar é aquecer o mel por um tempo controlado. Calor demais estraga o sabor e aumenta o HMF, por isso algumas normas trazem limites de temperatura ou tabelas de tempo.
Fontes: Portaria SDA nº 795/2023, com as alterações (gov.br) (🗄️ cópia arquivada) · Decreto nº 30.860/2021 – Rio Grande do Norte (🗄️ cópia arquivada) · Portaria ADAB nº 78/2026 – Bahia (🗄️ cópia arquivada) · Portaria SAR nº 37/2020 – Santa Catarina (🗄️ cópia arquivada)
O que isso significa para quem quer vender
A norma de qualidade diz como o mel deve ser. Mas, para vender, o mel também precisa sair de um estabelecimento registrado em um serviço de inspeção de produtos de origem animal:
- Serviço de Inspeção Municipal (SIM): para vender só dentro do município.
- Serviço de Inspeção Estadual (SIE): para vender dentro do estado. É aqui que a norma estadual de mel costuma valer.
- Serviço de Inspeção Federal (SIF), ou SIM e SIE que fazem parte do SISBI: para vender em outros estados.
Na prática, quem quer vender costuma passar por estes passos:
- Ter o meliponário em dia com a regra ambiental do estado (cadastro ou autorização).
- Registrar o local de processamento (casa de mel ou entreposto) no serviço de inspeção.
- Escolher o tipo de mel (refrigerado, desumidificado, pasteurizado ou maturado) que a norma do seu estado aceita.
- Mandar amostras para análise em laboratório e conferir se o mel fica dentro dos limites.
- Fazer o rótulo com o nome da abelha, o tipo de processamento e a forma de conservar.
As normas mudam e cada estado tem detalhes próprios. Esta página não substitui a orientação do órgão oficial. Antes de investir, confirme as regras com o serviço de inspeção e a agência de defesa agropecuária do seu estado ou município.
Fontes: Portaria SDA nº 795/2023 (gov.br) (🗄️ cópia arquivada) · MAPA – Produtos meliponícolas e RTIQs (2025) · Sato et al. (2023) – Padrões de identidade e qualidade de méis de abelha sem ferrão brasileiros (Ciência e Natura)
Perguntas frequentes
Mel maturado é mel estragado?
Não. É um mel que passou por fermentação controlada, em recipiente fechado. Normas de São Paulo, Santa Catarina, Espírito Santo, Rio Grande do Norte e Bahia aceitam esse tipo. Mel que fermentou sem controle, com espuma ou cheiro estranho, é outra coisa.
Posso vender mel com 30% de umidade fora da geladeira?
Pelas normas que encontramos, mel com essa umidade só fica fora da geladeira se for pasteurizado ou maturado (onde esses tipos são aceitos). Mel in natura deve ficar refrigerado. Confirme no seu estado.
Meu estado não tem norma própria. E agora?
Procure o serviço de inspeção (SIM, SIE ou SIF). Ele vai dizer qual padrão usar no registro do seu produto. Muitos serviços usam como referência as normas de outros estados.
A norma de um estado vale no outro?
Em geral, não. A norma estadual vale para os estabelecimentos registrados naquele estado. Para vender em outros estados, o caminho é o SIF ou o SISBI.
Conhece outra norma?
Sabe de uma norma de qualidade do mel de abelha sem ferrão que não está nesta página, ou de alguma que mudou? Mande o nome, o número e o link oficial pelo Fale conosco. Vamos conferir e atualizar a página.